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Hirschbraten mit Cassis-Soße
für 4 Personen
750 g Hirschfleisch
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
½ Liter Wein, rot
6 Wacholderbeeren
etwas Salz, etwas Pfeffer
6 Pfefferkörner
3 EL Öl
100 ml Gemüsebrühe
1 Dose Bohnen grün, sehr fein (850 ml)
8 Scheiben Bacon
3 EL Gelee, Johanissbeer
3 EL Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)
2 TL Speisestärke
Preiselbeeren
Suppengrün und Zwiebeln würfeln und mit 100 ml Wasser, Wein, Wacholder und Pfefferkörnern aufkochen. Abkühlen lassen. Fleisch darin 24 Std. marinieren.
Fleisch trocken tupfen, würzen. Marinade durchsieben, Gemüse aufheben. Fleisch in 2 EL heißem Öl rundum anbraten. Mit Marinade und Brühe nach und nach ablöschen, aufkochen. Zugedeckt 1 – 1¼ Std. kochen lassen.
Bohnen samt Flüssigkeit erhitzen. Abgießen, abkühlen lassen. 8 Bündel mit Speck umwickeln. In 1 EL heißem Öl rundum 3 – 4 Min. braten. Warm stellen. Fleisch warm stellen. Fond durchsieben, evtl. auf ½ l auffüllen. Aufkochen, Gelee und Cassis einrühren. Preiselbeeren zugeben. Stärke und 2 EL Wasser verrühren. Soße damit binden, abschmecken.
Die Chefin empfiehlt:
Fleisch von der Keule ist zart und mager, ist der Hirsch noch jung, muss er nicht mariniert werden.
Rehgeschnetzeltes mit Wacholdersauce
für 4 Personen
500 g Geschnetzeltes Rehfleisch
1 EL Wacholderbeeren
250 ml Milch
1 Schalotte
etwas Salz, etwas Pfeffer
2 EL Bratbutter
1 EL Butter
2 dl Wildpfeffersoße oder Wildfond
50 ml Wacholderschnaps
2 dl Sahne
Die Wacholderbeeren waschen und fein hacken und zusammen mit dem Rehfleisch in eine Schüssel geben. Die Milch darüber gießen und alles gut vermischen. Ca. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Milch abgießen und das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann salzen und pfeffern. Die Bratbutter in der Pfanne erhitzen und das Fleisch in Portionen während ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im Backofen warm stellen.
Zum Bratensatz die Butter hinzu geben. Die Schalotte abziehen und klein würfeln, dann darin andünsten. Den Wildfond oder die Wildpfeffersoße hinzu gießen und alles bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Wacholderschnaps und die Sahne hinzufügen und die Soße so lange reduzieren, bis sie leicht bindet. Salzen und pfeffern. Das Rehfleisch in die Soße geben und sofort servieren.
Die Chefin empfiehlt:
Anstelle von Rehgeschnetzeltem kann auch das Fleisch von Hirsch oder Damwild verwendet werden.
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Guten Appetit – wünscht Familie Schlößmann !