Raffinierte Rezepte vom Kalb


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Kalbsfrikassée
für 4 Personen

500 g Kalbfleisch von Hals oder Brust
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 EL Sahne
¼ Glas Weißwein
einige Pfefferkörner
Suppengrün
40 g Fett
50 g Mehl
Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
1 Eigelb

Kalbfleisch in große Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser mit Lorbeerblatt, Nelke, Salz und Pfeffer 30 Minuten ziehen lassen. Suppengrün (Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie) hinzufügen. Etwa weitere 30 Minuten kochen. Aus Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Brühe und Weißwein hinzugeben. Soße 20 Minuten kochen. Fleisch hinein geben, abschmecken und mit Sahne und Eigelb legieren.

Abwandlung: Dem Frikassee zusätzlich Spargelstückchen und Pilze hinzufügen.

Die Chefin empfiehlt:
Reis und Endiviensalat mit ein paar feinen Apfelstückchen.


Kalbsbraten an Portweinrahm
für 4 Personen

100 g getrocknete Tomaten, in Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 fein gehackte Schalotte
600 g Kalbsbraten
2 EL Butter
150 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch

Den Kalbsbraten salzen, pfeffern und in der heißen Butter von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im vorgeheiztem Backofen (80°) und auf dem vorgewärmten Backblech ca. 2 1/2 Stunden garen lassen. Inzwischen werden im Bratensatz die abgetropften Tomaten, die Schalotte und der Knoblauch angedünstet und mit Portwein abgelöscht. Zur Hälfte einkochen lassen und den Kalbsfond angießen. Nachdem alles bis auf 150 ml eingekocht ist, wird der Rahm hinzugefügt, cremig gekocht und die Sauce mit Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Kurz vor dem Servieren wird die Rahmsauce nochmals aufgekocht und der Schnittlauch zugegeben. Den Kalbsbraten in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit dem Portweinrahm umgießen.

Die Chefin empfiehlt:
Dazu passen eine Wildreismischung und frischer Feldsalat.


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Guten Appetit – wünscht Familie Schlößmann !